Зеленчуците снабдяват човешкия организъм с полезни хранителни вещества в лесно усвоима форма-захари, белтъчини, мазнини, минерални соли, витамини и ферменти. Те регулират храносмилането и подобряват усвояването на други храни. Системната им употреба повишава жизнеността и трудоспособността на човека. Те имат и лечебни свойства.
В зависимост от вида, сорта, условията на отглеждане и състояние на зрялост, те съдържат много биокатализатори, аромати и други.
За задоволяване ежедневните нужди на възрастния човек от витамини, минерални соли и въглеидрати са необходими:
-714g (27,6%) животинска храна;
-1225g (72,4%)растителни храни;
-400g (15,4%)зеленчуци;
1.Витамини:Зеленчуците са основен източник на важни за човешкия организъм витамини. Повечето зеленчукови видове съдържат голямо разнообразие витамини. Тяхното количество и съотношение е такова, че човек задоволява едновременно дневна нуждата нужда от два или повече витамина. С това още повече нараства значението на зеленчуците в хранителния баланс на човека.
Пресните зеленчуци са със значително по-високо витаминно съдържание отколкото в преработените (замразените, изсушените и стерилизираните). По-значително или частично намаление на витаминното им съдържание се стига при тяхното съхранение. В зелевите зеленчуци витамините се съдължат предимно във външните части на използваемат част, което налага ограничаване на премахването им при почистване.
Върху съдържанието на витамините в зеленчуците оказват влияние редица биотечни и абиотични фактори. Основно значение обаче имат генетично обоснованите биологични и стопански качества на видовете и сортовете, и не на последно място значение има и начина на отглеждане.
Витамин С-той активизира много ферменти, осигурява обмяната на въглехидратите и регулира дейността на жлезите с вътрешна секреция. Богати източници на витам С са листата на магданоза, копъра, зелето, зеления лук, чесъна и плодовете на пипера и доматите. Човек може да задоволи дневната си нужда от този витамин с консумация на 125-250g
Домати, 75-750g зеле, 150g зелен грах, 50 g брюкселско зеле, или 20g пипер.
Витамин А- той е витаминът на растежа, увеличава устойчивостта на тъканите срещу инфекции и влияе благоприятно върху зрението. Морковите, спанака, листния магданоз, листната целина, червения пипер и тиквите са богат източник на провитамин А. Консумацията на 180-240g домати, 80g зелен лук, 70-80g червен пипер, 50g моркови, спанак или магданоз осигоряват дневната нужда на човека от този витамин.
Витамин В –този витамин се намира в копъра, магданоза, цветното зеле, граха, баклата, аспержата и спанака. Витамин В регулира дейността на нервната система и участвува във възстановяването на клетките. Витамин В1 стимулира делението на клетките и нормалното развитие на ембрионите.
Витамин К –той участва в съсирването на кръвта, способства за разпадането на фибриногена и увеличава еластичността на тромбите.Листните зеленчуци задоволяват неждата на човешкия организъм от този витамин.
Витамин Р –той участва в окислително-възстановителния процес и направлява дейността на щитовидната жлеза.Най-много този витамин се намира в доматите, цветното зеле, салатното цвекло, спанака, морковите, главестото зеле.
2.Минерални вещества- зеленчуковата продукция е богата на минерални соли с алкален химичен характер, които участват в изграждането на скелета и в физиологичните процеси на човешкия организъм. Зеленчуците съдържат повече от 50 минерални соли. Но човешкия организъм получава само 7-10% от неговите нужди. Те са свързани в ограничени съединения, които постъпват в организма в разтворено състояние, а други бързо се разтварят, с което влияят върху киселиността, осмотичното налягане и степента на набъбване на колоидите. По този начин се създава необходимото физико-химично състояние на човешкия организъм. Минералните вещества са съставна част на такива сложни съединения, като хемоглобина, ензимите, хормоните. Зеленчуковата храна осигурява много желязо, което се съдържа в еретроцитите на кръвта.
Консумацията на зеленчуци задоволява човека не по-малко от 71% от необходимия фосфор, 8% от калция и 10% от желязто.
Зеленчуците съдържат различно количество минерални вещества. Репичките имат 120 mg, а спанака 130 mg калций в 100g прясна маса, което превишава значително средното съдържание на калция в останалите видове. Подобно количество на калция има в магданоза, ранните картофи и захарната царевица. Също така зелето, ревена, креса, праза и дръжковата целина са богат източник на калций в лесно усвоима форма.
Богати на фосфор са грахът, магданоза, брюкселското зеле, салатното цвекло, спанака, а на желязо тиквите, пъпешите, салатното цвекло, граха, спанака, лапада, зеления лук, репичките, хрянът. Магданоза, пащърнака и целината са богати на калий.
3.Мазнини: най-богатите зеленчуци на мазнини са зеления фасул и граха, те съдържат до 3% следвани от пипера морковите и захарната царевица. Другите зеленчуци съдържат не повече от 1% от тяхната маса.
4.Хормони:-те регулират обмяната на веществата в човешкия организъм, който сам ги изработва. В бобовете, главестото зеле и морковите се съдържа тъканният хормон ацетилхолин, а в чесъна и по-малко в целината се съдържа половият хормон.
5.Ензими:-Зеленчуците в прясно състояние съдържат едн или повече ензима, докато топлинната обработка ги инхибира. Ензимът Амилаза се съдържа при картофите, а пероксидазата в зелето, хряна, репичките и целината. Гулията (земната ябълка) съдържа енолазата.Няколко ензима се съдържат и в краставиците.
6.Ароматни вещества:-Вкусово подправните зеленчуци действуват върху обоянието, което по съответни физиологични пътища допринася за подобряване на функциите на храносмилателните органи, подпомагат усвояването на хранителните вещества и едновременно с това регулират обмяната на веществата и действието на сърдечно-съдовата система, като укрепват психичното състояние на човека. Много от вкусово подправните зеленчуци действат като антисептични или дезинфикциозни средства.
Най-важните подправни качества на зеленчуците се дължат на етеричните масла и органичните киселини.
Етеричните масла имат приятен аромат и вкус, диетично и благоприятно деистващи на здравето свойства. В зависимост от техния състав те се делят на съдържащи алилдисулфиди, метилмеркаптани и терпентиноподобни. Терпентиноподобните ароматни вещества, които не съдържат сяра, се срещат предимно в семейство сенникоцветни (Apiaceae) морковите, целината, магданоза, копъра и пащърнака. Сяросъдържащите етирични масла и преди всичко синаповото, се срещат главно в зелевите-сем.Brassicaceae (зелето, хряна, репичките)и лободови сем.Chenopodiaceae (салатно цвекло). Безазотните етерични масла, съдържащи алилдисулфиди, предават специфичен аромат на луковите зеленчукови култури от сем. Alliceae (лук, чесън ,праз). В аспержата и някои видове от сем. Brassicaceae се съдържат и метилмеркаптани.
Органичните киселини, наред с освежаващото и стимулиращото действие, играят бактерицидна роля в устната кухина, хранопровода и жлъчката.
Оксалова кисилина има в доматите, киселеца, спанака, ревена. В някои зеленчуци има лимонена, а в туршиите се съдържа млечната киселина.
7.Антибиотици:- В кореноплодите на морковите се намират антибиотици, чиято активност се запазва и при силно разреждане. В защитата си от плесените, гъбите и бактериите зелевчуковите растения продуцират тези вещества. Чесънът съдържа алицин, който задържа развитието на бактериите даже при разреждане 1:125000. Този зеленчук се използва и като антихелметик. Доматения сок лекува рани, а сока от листата (томатин) лекуват гъбни заболявания по растенията и човека. Капсацина от пипера има и бактерицидно действие. Червеното зеле има по-големи антимикробни свойства от бялото зеле. Киселото зеле при ферментацията се обогатява с полезни микроорганизми, които отделят и антибиотични вещества.
8.Зеленчуците като храна, допълваща необходимия обем:-В храната на човека значително се увеличава делът на малкообемните и висококалоричните хранителни продукти. Успоредно с това нараства използването и на храни, богати на мазнини. Относително по-големият обем на зеленчуците и някои техни съставки имат важно значение за нормалната дейност на храносмилателната система. Кото най-добър регулатор в този случай се явяват зеленчуците, които поначало са богати на вода и имат значителен обем. Обемът на тези зеленчуци е многократно по-голям от храната, която има същата калоричност, но е концентрирана. Ценността на зеленчуците не се изразява само в хранителните вещества, които те съдържат, но и с наличността на целулоза и другите обменни съставки в тях, които допринасят за изпитване на приятно чувство след хранене. В определено количество обемистата храна подобрява и подпомага перисталтиката на червата и по този начин влияе положително върху здравословното състояние на организма.
9.Калоричност:-Зеленчуците са по.бедни на енергия в сравнение с продуктите от животински произход и от зърнените храни, във всеки килограм зелен грах, зелен фасул, захарна царевица и картофи се съдържа между 750 и 940 kcal; във всеки килограм дини и пъпеши, зеле, лук и кореноплодни зеленчуци се съдържат от 300 до 500 kcal;във всеки килограм краставици, домати, пипер, патладжан, спанак, тикви и салата се съдържат от 150 до 270 kcal. Докато един килограм телешко месо или хляб съдържа 2000 kcal като се има в предвид, че здравият човек на средна възраст ежедневно се нуждае от 3000-4000 kcal. Интересно е да се отбележи , че добива от един хектар зеленчуци дава не по-малко калории от същата площ засята със зърнени култури. Един хектар домати дава 12540000 kcal., лука 7920000 kcal., зелето 600000 kcal;
10.Белтъчини:-съдържанието на белтъчини в зеленчуците е сравнително малко, в 100g зеленчук то варира от 0,5g в пъпешите и дините -7,6g в граха. Най-богати са бобовите растения-грах, фасул, бакла. Зеленчуците съдържат значителен брой аминокиселини, които са абсолютно необходими за организма. Богат източник на аминокиселини е брюкселското зеле, то съдържа почти всички незаменими аминокиселини. Цветното и главестото зеле, граха и зеления фасул съдържат органичната киселина лицин повече от яйцата. В някои страни се използват листата и плодовете на Solanum nigrum като зеленчук. В 100g от листата на това растение има 2-6g белтъчини съдържащи рядко срещената в други зеленчуци аминокиселина (метионин). От пресните зеленчуци белтъчините се усвояват до 75%. Това има важно значение за хранителния баланс на човека. В 100g листни зеленчуци има 2,2g лесно усвоим белтък, в плодовите зеленчуци 2,0g, а в клубените 1,3 g докато прясното мляко и хляба съдържат 3,7 и 7,5g. Човекът има дневна нужда от 60-80g белтъчини.
11.Въглехидрати:-Зеленчуците не са особено богати на въглехидрати с изключение на някои представители на тиквовите (дини и пъпеши), лукове (лук и чесън) и зелеви култури.Въглехидратите се намират под разнообразно форма-монозахариди или гроздова захар, дизахариди или обикновена захар и полизахариди-скорбяла и целулоза. Независимо, че тези съставки заемат около 50% от сухото вещество, поради ниското им съдържание тяхното количество е относително малко. Захарите се намират предимно в по-вътрешните части на зеленчуците. Въглехидратите, които се съдържат в клетките и в клетъчните ципи, се усвояват лесно от организма. Това се отнася и за целулозата, пентозените, лигнина и хемицелулозата.
12. Биологична стойност: Тя е комплексен израз на външните и вътрешните им качества. Биологичната стойност изразява не само съдържанието на хранителните елементи и съотношението на между тях, за консистенцията и вкуса, но и за химичните, физичните, органолептичните и другите им качества.
Биологичната стойност се изменя под влияние на много фактори. Тя зависи от вида и сорта, от почвените и климатичните условия и от прилаганата технология (които водят до съществени изменения в качеството на зеленчуците така например нитратното им съдържание). Краставиците са с ниска хранителна стойност, но поради съдържанието на пептонизиращи ферменти влияят върху обмяната на веществата. Знанията по биологична стойност налагат да се засили стремежът не само към увеличаване на добива от единица площ, но и към произвеждането на биологично по-ценна зеленчукова продукция.
13.Лечебни свойства: Лечебните свойства на зеленчуците са известни от древността. Съдържанието на целулозата в листата на главестото зеле (1,63%) стимулира стомашно-чревния тракт и почиства организма от холестерола. Зелето съдържа фактор “у” (от латинската дума Ulcus която значи гастрит), който предотвратява развитието на язвата на дванадесетопръстника. Този фактор е нестабилен и лесно се унищожава при по-високите температури. 360g от добре засушен зелев сок напълно лекува гастрита. (За получаване на това количество е необходимо 9 кг.пресен зелев сок. Съдържанието им и на гроздова киселена ( Tartaric acid) има диетичен ефект срещу затластяването и гастрита. Сокът от добре оформеникореноплоди на морков има силно антимикробно действие. Сокът на салатното цвекло се използва в регулирането на кръвното налягане на човека благодарение на неговото съдържание на магнези, които го намалява.
